贮藏温度对草鱼片冰温保鲜的影响

• 作者: 万金庆 童年 蔡广来
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 草鱼 冰温保鲜 贮藏温度 盐浸 冰温脱水
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 动物科学与动物医学
• 页码范围: 380-385
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4|S983.02
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20200706.017

摘要

为了延长冰温贮藏草鱼片的贮藏期,通过盐浸和冰温真空脱水的方法降低鱼肉冰点,从而降低冰温贮藏温度.将新鲜草鱼片用4％盐水在-0.5℃下浸渍10 h,然后冰温真空脱水至60％±1％含水率(冰点为-4.2℃),设定了2组冰温组,T1组贮藏温度设定为(-0.5±0.5)℃:T2组为(-3.5±0.5)℃,以4℃冷藏组CT作为对照.在贮藏期间定期测定其pH值、菌落总数(TBC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、游离氨基酸和挥发性盐基氮(TVB-N),并进行相应的感官评价,探究贮藏温度对草鱼片品质变化的影响.结果 表明,通过降低冰点的方法降低贮藏温度,能够减缓草鱼片TBC、TBA和TVB-N的上升速度,显著延长贮藏期.-0.5℃与-3.5℃冰温贮藏的样品贮藏期分别为50 d和60 d,冷藏的样品贮藏期只有30 d.综合分析,-3.5℃贮藏的草鱼片保鲜效果最优,感官最好,其次是-0.5℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡广来	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0