Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响

• 作者: 侯娇 唐善虎 李思宁 梁吉虹 陈一萌
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: SousVide加工技术 牦牛肉 质构 感官品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 27-33
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 6868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200113-008

摘要

以牦牛肉背最长肌为原料,采用Sous Vide加工方法,研究不同热处理温度、热处理时间和肉块厚度对牦牛肉感官品质、蒸煮损失率、质构及微观结构的影响.在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件.结果表明:Sous Vide加工方法对牦牛肉感官品质、剪切力、蒸煮损失率影响较大,通过正交试验得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件为热处理温度70℃、热处理时间135 min、肉块厚度3.0 cm;经Sous Vide处理的牦牛肉肌纤维束结构变得松散,肌纤维密度降低,肌束膜部分结构被破坏,牦牛肉嫩度和感官品质均优于对照组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
3	陈一萌	西南民族大学生命科学与技术学院	8	12	2.0	3.0
4	梁吉虹	西南民族大学生命科学与技术学院	1	0	0.0	0.0
5	侯娇	西南民族大学生命科学与技术学院	1	0	0.0	0.0