酶解法制备荸荠汁工艺及荸荠银杏花生乳复合饮料的研制

• 作者: 刘恩岐 巫永华 张建萍 李超 江润生 陈尚龙
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 荸荠汁 酶解 银杏 花生 复合饮料
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 144-149
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.024

摘要

采用超低温冷冻结合快速融冰技术对荸荠进行预处理,以淀粉酶处理荸荠浆液,研究酶解条件对荸荠出汁率的影响.试验结果显示,在酶添加量0.04％、酶解温度52℃、酶解时间60 min的条件下,荸荠的出汁率达到83.12％,效果较好.以荸荠汁、银杏汁和花生乳为基料,经复配获得荸荠银杏花生乳复合饮料,采用单因素及正交试验研究复合饮料的工艺配方.结果 表明,荸荠汁添加量18 mL、花生汁添加量18 mL、银杏汁添加量8 mL、白砂糖添加量6％,并添加0.1％的柠檬酸及2％的CMC-Na作为稳定剂,此时所制备的复合饮料呈均匀乳白色,富有荸荠、银杏和花生特有的自然清香风味,酸甜适中,口感良好,稳定性良好.产品含有4.62％的蛋白质和2.21％的脂肪,固形物含量为15.32％,符合国家对植物蛋白饮料的规定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李超	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	194	627	13.0	19.0
2	刘恩岐	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	49	177	8.0	11.0
3	张建萍	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	40	108	6.0	9.0
4	巫永华	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	43	135	7.0	11.0
5	陈尚龙	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	80	164	6.0	10.0