基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准

• 作者: 张东霞 林致通 钟耕 雷雯 黄思雨
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲜凉皮 模糊数学 感官评价 主成分分析 综合模型
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 225-233
• 页数: 9页
• 字数: 7843字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022323

摘要

以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法.利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质指标数据,并用市售凉皮进行对比验证.结果表明:在6种淀粉中,小麦淀粉、芭蕉芋淀粉或豌豆淀粉制作的鲜凉皮感官品质好.评价凉皮感官品质的指标和指数为,质构:硬度1541.818～1650.038 g,黏性-0.232～-0.094,弹性1.863～2.054,内聚性0.818～0.911,胶黏性1261.951～1501.770,咀嚼性2593.217～2795.915,回复性0.377～0.539;色泽:L值41.595～45.812,a值-0.435～-0.396,b值-6.538～-2.780,WI值41.229～45.739.研究为鲜凉皮评价标准及感官评价数据化、传统食品标准化建立提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
2	雷雯	西南大学食品科学学院	4	1	1.0	1.0
3	林致通	西南大学食品科学学院	3	0	0.0	0.0
4	张东霞	西南大学食品科学学院	4	0	0.0	0.0
5	黄思雨	西南大学食品科学学院	3	0	0.0	0.0