利川腌菜细菌菌群多样性及其与风味相关性研究

• 作者: 侯强川 向凡舒 梅洋 王彦杰 邓长阳 郭壮
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 利川腌菜 细菌多样性 电子鼻 风味 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 4500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.009

摘要

以利川腌菜为研究对象,使用Illumina MiSeq高通量测序技术对样品中的细菌菌群结构进行解析,并采用电子鼻技术对腌菜中的风味品质进行研究.结果表明.利川腌菜优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、棒状杆菌属(Corynebacterium)、假单胞菌属(Pseudomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)和嗜冷杆菌属(Psychrobacter),相对含量分别为17.1％、10.5％、9.5％、7.6％和6.4％.电子鼻测定结果表明,腌菜中W5S(氮氧化合物)、W1S(甲烷)、W1W(萜类化合物)和W2S(乙醇)的响应值较高,分别为44.83、79.90、52.04和43.25.通过Spearman相关性分析显示变形杆菌属(Proteus)与多种芳香成分呈显著负相关(P<0.05),嗜冷杆菌(Psychrobacter)与甲烷和氢气呈正相关,肠球菌属(Enterococcus)与乙醇等呈正相关,表明利川腌菜中风味物质的形成可能由多种微生物共同作用,而非单一微生物发酵产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院食品科学技术学院	70	199	9.0	11.0
3	向凡舒	湖北文理学院食品科学技术学院	4	3	1.0	1.0
4	梅洋	湖北文理学院食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
5	邓长阳	湖北文理学院食品科学技术学院	3	4	1.0	2.0
6	王彦杰	湖北文理学院食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
9	侯强川	湖北文理学院食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0