竹叶提取物流化冰与迷迭香提取物流化冰处理对鲈鱼贮藏期间抗氧化活性及微生物作用影响

• 作者: 张皖君 胡旭敏 蓝蔚青 谢晶 赖晴云
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 流化冰 鲈鱼 竹叶抗氧化物 迷迭香提取物 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 151-159
• 页数: 9页
• 字数: 5459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.07.019

摘要

为研究竹叶抗氧化物流化冰(Antioxidant of bamboo slurry ice,AOB-SI)与迷迭香提取物流化冰(Rose-mary extract slurry ice,RE-SI)处理对鲈鱼贮藏期间抗氧化活性及微生物作用影响.以流化冰处理样品为对照组(Slurry ice,SI),分别使用0.1％AOB-SI与0.1％RE-SI对鲈鱼进行冰藏处理.测定贮藏期间各组样品的感官分值、脂质氧化[过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、游离脂肪酸(Free fatty acid,FFA)]、蛋白质氧化(羰基值、巯基值)与菌落总数指标变化.结果表明,与SI组相比,AOB-SI与RE-SI处理组可明显延缓鲈鱼样品的POV值、MDA值和FFA值的升高,抑制肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与菌落总数的上升.贮藏中、后期,AOB-SI处理对鲈鱼脂肪、蛋白质抗氧化效果与微生物的抑制效果略优于RE-SI处理,可有效延缓鲈鱼肉脂质的水解与蛋白质的氧化进程,抑制微生物的生长繁殖,延长鲈鱼的冰藏货架期3～6d.结合相关性分析可知,冰藏期间鲈鱼鱼肉中脂质氧化与蛋白质品质显著相关,微生物生长变化也是影响鲈鱼脂肪和蛋白质氧化降解的重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张皖君	上海海洋大学食品学院	7	38	4.0	6.0
2	胡旭敏	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0
3	赖晴云	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0