蒸馒头化学原理的探讨

• 作者: 刘书畅 马荔
• 来源期刊: 化学教育
• 关键词: 馒头 化学原理 和面 发酵 蒸制
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 化学·生活·社会
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13884/j.1003-3807hxjy.2019030112

摘要

馒头是人们喜爱的面食,做出美味馒头的关键是生成气泡、固住气泡.分析了和面过程中面筋指数随巯基和二硫键的变化,阐释了和面时间与馒头韧性的关系;分析了发酵阶段温度对馒头蓬松程度的影响和不同发酵剂对发酵效果的影响;通过分析蒸制过程中pH与还原糖含量随时间的变化,探讨了蒸制时间对馒头甜度的影响.生活中处处蕴含着化学原理,借此文使读者了解蒸馒头的化学原理,并激发学生对化学的兴趣.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马荔		19	118	6.0	10.0
2	刘书畅		2	11	1.0	2.0