熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

• 作者: 孙苏月 汪永 胡高峰 蔡克周 邢巍 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 熟化方式 酱卤风味牛肉 牛肉品质 脂肪氧化 多环芳烃
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5512字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200131-025

摘要

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6?种熟化方式对酱卤风味牛肉品质(感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化)和化学危害物多环芳烃(polycyclic?aromatic?hydrocarbons,PAHs)含量的影响.结果表明:烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异(P<0.05);蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高(P<0.05),而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4?种PAHs的总含量均高于7.0?μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1?μg/kg.综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	85	946	17.0	24.0
2	蔡克周	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	25	123	8.0	10.0
3	胡高峰	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	0	0.0	0.0
4	汪永		3	9	1.0	3.0
5	孙苏月	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	1	0	0.0	0.0
6	邢巍	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	1	0	0.0	0.0