“无核白”葡萄在干制工艺中的褐变机制

• 作者: 刘青 宋艳超 王冬 石英
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: “无核白”葡萄 干制工艺 褐变机制
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 85-90
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.015

摘要

以“无核白”葡萄为试材,采用晾干(Air-dried,AD)和晒干(Sun-dried,SD)两种工艺干制,探究葡萄在不同干制工艺中的褐变机制.结果 表明:在SD过程中,美拉德反应是导致样品褐变的主要反应,发生在样品干基率高于62％左右之后的干制过程中;在AD过程中,酶促反应是导致样品褐变的主要反应,贯穿整个干制过程;SD过程发生的褐变度高于AD过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王冬	中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心	29	214	9.0	13.0
5	刘青	中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心	14	174	6.0	13.0
15	宋艳超	中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心	1	0	0.0	0.0