酒精体系下美拉德反应的研究进展

• 作者: 冯年捷 吴茜 沈阳 秦佳斌 程磊
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 褐变 酒精 美拉德反应产物
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.2|TS201.2
• 字数: 6162字
• 语种: 中文

摘要

美拉德反应过程复杂,产物多样,且其反应产物在食品体系中广泛存在,有些产物进入人体后在体内累积并影响健康.目前国内对水相体系中的美拉德反应研究较多,非水相中的研究颇少.然而,我国作为酒类饮料饮用大国,酒精对美拉德反应的影响尚不明确.因而以酒精媒介为切入点,通过研究酒精体系下的美拉德反应从而实现对其有害产物的有效控制,将对提高酒精饮料食品安全发挥重要的作用.从酒精体系对美拉德反应产物的影响和酒精体系中不同的环境因子对美拉德反应的影响两方面的研究进展进行综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴茜	湖北工业大学生物工程与食品学院	11	10	2.0	3.0
2	冯年捷	湖北工业大学材料与化学工程学院	9	10	2.0	3.0
3	程磊	湖北工业大学生物工程与食品学院	3	9	2.0	3.0
4	秦佳斌	湖北工业大学生物工程与食品学院	1	0	0.0	0.0
5	沈阳	湖北工业大学生物工程与食品学院	1	0	0.0	0.0