高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响

• 作者: 李亚茹 钟海雁 龙奇志
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 多酚 油茶籽油 氧化稳定性 高温 酸值 过氧化值 p-茴香胺值 羰基价
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 61-64,71
• 页数: 5页
• 字数: 4079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.01.009

摘要

以没食子酸丙酯、槲皮素等5种外源多酚为试验对象,通过Rancimat法和烘箱法测定油茶籽油的氧化稳定性,研究了在180℃高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响.结果表明:随外源多酚浓度的增加油茶籽油的诱导时间延长,其中添加没食子酸丙酯的抗氧化效果最佳.在180℃加热条件下,5种外源多酚对酸值的升高均有一定抑制作用,且多酚间的差异不明显;对过氧化值、p-茴香胺值、羰基价的增加有明显的抑制作用,而且多酚间的差异明显.说明在高温条件下外源多酚对油茶籽油的氧化有明显的抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学食品科学与工程学院	171	2062	25.0	32.0
2	龙奇志	中南林业科技大学食品科学与工程学院	22	376	11.0	19.0
3	李亚茹	中南林业科技大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0