肌原纤维蛋白磷酸化工艺及多酚协同磷酸化对蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 任云霞 吴鹏 尚坤 张典 张坤生 陈金玉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 肌原纤维蛋白 磷酸化 优化 多酚 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 108-117
• 页数: 10页
• 字数: 8386字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.07.014

摘要

以鸡胸肉为材料,采用三聚磷酸钠(STP)对肌原纤维蛋白(MP)进行磷酸化修饰,在单因素试验的基础上,运用响应面法优化磷酸化的工艺条件,探讨多酚(绿原酸和没食子酸)协同磷酸化对蛋白凝胶特性的影响.结果表明:MP磷酸化的最优条件为:pH 7.52,蛋白质量浓度15.36 mg/mL,NaCl浓度0.75 mol/L,反应时间2 h,STP含量3.40％.在此条件下,磷酸化程度为99.001 mg/g.模拟肉品实际加工流程得到的蛋白磷酸化程度与试验结果比较接近,证明磷酸化修饰的可行性.磷酸化MP的凝胶弹性、白度和保水性均有不同程度地提高,说明磷酸化可以改善蛋白的凝胶特性.此外,相较于绿原酸,没食子酸对凝胶特性各方面的影响更显著.随多酚浓度的增加,凝胶硬度先增大后减小,凝胶弹性的变化不明显.凝胶白度随绿原酸浓度的增大先降低后升高,随没食子酸浓度的增加明显下降.凝胶保水性随多酚浓度的增大逐渐升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	任云霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
3	陈金玉	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	11	11	2.0	3.0
4	尚坤	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	6	3	1.0	1.0
5	张典	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	7	6	2.0	2.0