滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响

• 作者: 李胜杰 祁立波 辛丘岩 郭秀霞 陶硕
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 滚揉 赖氨酸 保水性 质构 低盐蒸煮火腿
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 11-17
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 8216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-044

摘要

研究不同滚揉时间和添加0.8％赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响.结果表明:随着滚揉时间的延长,火腿的蒸煮损失率逐渐降低,而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性,低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿中不易流动水相对含量的增加;延长滚揉时间或添加赖氨酸对火腿质构有一定的改善作用,滚揉时间的延长会造成火腿红度值下降,同时,长时间滚揉或添加赖氨酸会引起蛋白质中的α-螺旋向β-折叠转变以及总巯基含量增加,这间接表明延长滚揉时间和添加0.8％赖氨酸可能有利于蛋白凝胶的形成.因此,延长滚揉时间至40 min和添加0.8％赖氨酸可以开发低盐蒸煮火腿,改善其品质特性.