发芽大豆内酯凝胶工艺优化及营养成分分析

• 作者: 于殿宇 刘天一 李艺琳 杨龙 王立琦 程杰 邹丹阳 陈俊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发芽大豆 内酯凝胶 凝胶强度 营养成分 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 98-107
• 页数: 10页
• 字数: 5777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.07.013

摘要

以大豆为原料,对其进行发芽处理制备内酯凝胶.通过单因素和响应面优化试验研究发芽时间、豆水比、葡萄糖酸-δ-内酯含量、保温时间对发芽大豆内酯凝胶的凝胶强度及营养成分的影响.结果表明,发芽大豆内酯凝胶的最佳制备条件为:发芽时间16 h,豆水比1:4,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3％,保温时间40 min.在最佳工艺条件下,发芽大豆内酯凝胶与普通大豆内酯凝胶相比,微观结构无显著差异,弹性、硬度、咀嚼性等质构指标相近,营养成分异黄酮及氨基丁酸含量分别提高66.07％和208.01％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于殿宇	东北农业大学食品学院	216	872	15.0	18.0
2	杨龙		9	44	3.0	6.0
3	王立琦		29	147	7.0	10.0
4	陈俊	东北农业大学食品学院	4	3	1.0	1.0
5	邹丹阳	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
6	程杰	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
7	刘天一	东北农业大学食品学院	12	66	2.0	8.0
8	李艺琳		7	18	3.0	4.0