金华火腿发酵程度检测及产品品质评定

• 作者: 尹中 徐广伟 王新洁 郭如斌 马晓钟
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 金华火腿 发酵 检测 品质
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 肉品安全与检测
• 页码范围: 26-32
• 页数: 7页
• 字数: 4216字
• 语种: 中文

摘要

以金华火腿为研究对象,研究加工和贮藏周期对金华火腿水分、盐分和蛋白质水解指数的影响,以期建立金华火腿发酵程度指标.研究表明,水分和盐分含量不能完全区分金华火腿和一些其他产品(如全精腿等),且按照现行标准中水分和盐分要求评价火腿品质存在一定缺陷;蛋白质水解指数能够直观且快速的评价金华火腿的发酵程度,同时可以用来区分金华火腿和一些其他肉制品.蛋白质水解指数的检测是一种稳定、快速、经济的检测方法,可以用来表征金华火腿加工中蛋白质变化与发酵程度的关联性.通过抽样验证试验,确定金华火腿蛋白质水解率变化的量化指标(>20％),为金华火腿制定发酵程度的标准提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐广伟		9	6	2.0	2.0
2	马晓钟		2	1	1.0	1.0
3	王新洁	金华职业技术学院农学院	5	1	1.0	1.0
4	郭如斌		5	9	2.0	2.0
5	尹中		2	2	1.0	1.0