解冻方式对苹果汁理化品质及挥发性成分的影响

• 作者: 严大迅 刘东红 刘懿 叶田 张婷婷 蒲云峰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 苹果汁 解冻方式 超声解冻 品质 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 88-97
• 页数: 10页
• 字数: 4531字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.07.012

摘要

为探究解冻方式对苹果汁品质及挥发性成分的影响,比较室温空气、室温静水、室温超声、低温空气、低温静水和低温超声6种解冻方式对苹果汁解冻过程、品质特性及挥发性成分的影响,并用主成分分析法对结果进一步分析.结果表明:总解冻时间由长至短依次为:空气解冻>静水解冻>超声解冻,且室温组均短于低温组.解冻方式对苹果汁的色差、可溶性固形物、可滴定酸及还原糖的影响差异不显著(P>0.05).空气解冻苹果汁的总酚含量显著下降,静水和超声解冻总酚含量无显著性差异(P>0.05).与室温解冻相比,低温解冻后,苹果汁的总酚含量更低(P<0.05).低温解冻的苹果汁中,2-甲基丁基乙酸酯含量最高,占总香气成分的56％～64％,而室温解冻的苹果汁中未检测到该物质,说明低温解冻可较好地保留苹果香气分成.综上所述,在低温条件下采用超声解冻可缩短解冻时间,最大程度保留苹果汁中的营养成分和风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
5	张婷婷	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	24	107	4.0	10.0
6	蒲云峰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	21	65	6.0	7.0
10	刘懿	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	21	2.0	4.0