三种原料前处理方式对淮山罐头品质的影响

• 作者: 唐兰芳 张锦钰 李清明 王锋 石柱 苏小军 郭红英
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空渗透 常压渗透 热烫处理 淮山罐头 组织结构 多酚氧化酶 过氧化物酶 硬度
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 特约专栏—几种重要食品资源提质利用
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS215
• 字数: 4316字
• 语种: 中文

摘要

为解决热烫预处理易造成淮山罐头汤汁浑浊的问题,提高淮山罐头品质,分析比较热烫处理和以果葡糖浆为渗透液的真空渗透处理、常压渗透处理三种原料预处理方式对淮山罐头品质的影响.结果表明,热烫处理虽然能够钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,从而起到较好的护色作用,但是会对淮山的表面组织结构造成严重破坏,导致电导率增加,硬度下降达34.80％.常压渗透和真空渗透处理组的淮山,由于糖液的渗入,结构更加致密,在罐头加工前处理时间内,并不会使样品发生明显褐变,对细胞膜的破坏程度均远低于热烫处理.常压渗透5 h和真空渗透3 h、4 h、5 h的淮山硬度均较新鲜淮山有所上升,但抗坏血酸含量明显下降;真空渗透处理组的淮山组织结构更完整,所制成淮山罐头的感官评分高于相同渗透时间的常压渗透处理组和热烫处理组.真空渗透脱水预处理能有效减少淮山罐头浑汤问题,提高罐头品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李清明	湖南农业大学食品科学技术学院	103	766	13.0	23.0
2	苏小军	湖南农业大学食品科学技术学院	63	344	10.0	16.0
4	郭红英	湖南农业大学食品科学技术学院	17	45	4.0	5.0
7	张锦钰	湖南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
8	石柱	湖南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
9	唐兰芳	湖南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0