不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

• 作者: 余江泳 刘贵珊 李晓瑞 王梓 董琪 郭美 靳维一
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 复合骨素 蛋白酶 酶解液 肽分布 核苷酸 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6489字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200314-069

摘要

为研究不同蛋白酶对复合骨素(牛骨素和鸡骨素)酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶(P)、菠萝蛋白酶(B)和复合风味蛋白酶(F),制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价.结果表明:P+F组酶解液的水解度最大,酶解液中小分子质量肽(<200 Da)分布比例最大;P+F组酶解液的游离氨基酸含量最高,鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;P+F组的5'-核苷酸(5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸、5'-腺苷酸)总含量较高.因此,复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘贵珊	宁夏大学农学院	58	454	13.0	19.0
2	王梓	宁夏大学农学院	2	0	0.0	0.0
3	余江泳	宁夏大学农学院	3	0	0.0	0.0
4	李晓瑞	宁夏大学农学院	2	0	0.0	0.0
5	郭美	宁夏大学农学院	1	0	0.0	0.0
6	靳维一	宁夏大学物理与电子电气工程学院	1	0	0.0	0.0
7	董琪	宁夏大学物理与电子电气工程学院	1	0	0.0	0.0