限制性酶解燕麦蛋白功能特性和抗氧化活性

• 作者: 余世锋 吴红艳 林巍 王宇 王彪 许英一
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 燕麦蛋白 限制性酶解 功能特性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 198-201
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

利用碱性蛋白酶限制性酶解燕麦蛋白,研究了不同水解度(DH)酶解物的溶解性、乳化性、乳化稳定性及对DPPH自由基清除率.试验结果表明,限制性酶解后燕麦蛋白的功能性质有了很大提高.水解初期,随着DH增加,溶解性增大,当DH为15％, pH 8时,溶解度达到79.78％,比原料蛋白在此pH下的溶解性提高了163.91％.乳化性随DH增加而降低,当DH为5％,pH 8时,乳化性达到0.852,比原料蛋白在此pH下的乳化性提高了56.04％.乳化稳定性的变化规律与乳化活性相反,当DH为20％,pH 8时,乳化稳定性达到73.14％,比原料蛋白在此pH下的乳化性提高了59.76％.酶解物对DPPH自由基清除率随着DH增加而变大,DH 5％、DH 10％、DH 15％和DH 20％酶解物对DPPH自由基清除率的IC50分别为6.274,6.145,6.050和5.640 mg·mL<,而且浓度与清除率呈现出明显的剂量效应.