道菜酥性饼干的配方优化研究

• 作者: 侯大军 李才清 李珍 沈志超
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 道菜 饼干 配方优化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.22
• 字数: 3619字
• 语种: 中文

摘要

本文以道菜为对象,以感官评价、质构特性为依据,研究了道菜、黄油、糖霜和疏松剂(碳酸氢钠和碳酸氢铵以2:1比例复配)等因素对道菜酥性饼干品质的影响,并在单因素实验的基础上,设计正交实验探讨了道菜酥性饼干的最佳配方.结果表明:在低筋面粉100 g、道菜10 g、黄油50 g、糖霜35 g、疏松剂1 g的条件下所制得的道菜酥性饼干香气明显,组织细腻,外形平整,口感酥脆,感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯大军	西南大学食品科学学院	20	182	8.0	13.0
2	沈志超	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0