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摘要:
为改善鸡肉凝胶品质,以面筋蛋白作为辅料,通过测定共混凝胶的色泽、蒸煮损失、保水性、质构特性、流变特性、微观结构和化学作用力等指标,探究了面筋蛋白对鸡肉凝胶特性的影响.结果表明,随面筋蛋白添加量增加,凝胶的L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮损失持续下降,在面筋蛋白添加量为8%时为8.44%;保水性、硬度、咀嚼性总体上升,其中保水性在添加量为8%时为94.27%,与添加量为12%时相比,差异不显著(P>0.05);弹性、回复性先升后降,均在添加量为8%时达到最大,与对照相比分别上升了4.97%和12.84%;面筋蛋白的添加增强了凝胶的氢键和疏水相互作用,且在添加量为8%时,疏水作用最强;G'值随面筋蛋白添加量增加而升高,且均高于对照组;添加8%的面筋蛋白使凝胶形成了一个均匀致密、高度有序的空间网络结构.总之,添加8%的面筋蛋白可以显著改善鸡肉凝胶的各项品质.
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文献信息
篇名 添加面筋蛋白对鸡肉凝胶品质特性的改善
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 肉糜 面筋蛋白 凝胶特性 化学作用力
年,卷(期) 2020,(7) 所属期刊栏目 生产与科研应用
研究方向 页码范围 142-147
页数 6页 分类号
字数 4966字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022254
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食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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