添加面筋蛋白对鸡肉凝胶品质特性的改善

• 作者: 吴天慈 张令文 李莎莎 王益彪 计红芳 陈复生 韩西平 马汉军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡 肉糜 面筋蛋白 凝胶特性 化学作用力
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 142-147
• 页数: 6页
• 字数: 4966字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022254

摘要

为改善鸡肉凝胶品质,以面筋蛋白作为辅料,通过测定共混凝胶的色泽、蒸煮损失、保水性、质构特性、流变特性、微观结构和化学作用力等指标,探究了面筋蛋白对鸡肉凝胶特性的影响.结果表明,随面筋蛋白添加量增加,凝胶的L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮损失持续下降,在面筋蛋白添加量为8％时为8.44％;保水性、硬度、咀嚼性总体上升,其中保水性在添加量为8％时为94.27％,与添加量为12％时相比,差异不显著(P>0.05);弹性、回复性先升后降,均在添加量为8％时达到最大,与对照相比分别上升了4.97％和12.84％;面筋蛋白的添加增强了凝胶的氢键和疏水相互作用,且在添加量为8％时,疏水作用最强;G'值随面筋蛋白添加量增加而升高,且均高于对照组;添加8％的面筋蛋白使凝胶形成了一个均匀致密、高度有序的空间网络结构.总之,添加8％的面筋蛋白可以显著改善鸡肉凝胶的各项品质.