汽爆处理提高鱼皮蛋白酶解特性

• 作者: 张燕平 张益奇 戴志远 涂丹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱼皮 汽爆 酶解 ACE抑制率
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 字数: 3575字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.07.011

摘要

采用碱性蛋白酶酶解罗非鱼鱼皮,研究汽爆压力和保压时间对鱼皮蛋白质溶出率、游离氨基含量以及酶解液ACE抑制率的影响,进一步探讨汽爆前、后鱼皮蛋白质酶解液相对分子质量分布情况.结果表明:汽爆处理促进鱼皮蛋白质的溶出和降解,提高酶解产物的降血压活性.最佳汽爆处理参数为汽爆压力0.6 MPa,保压时间0.5 min.此条件下鱼皮蛋白质溶出率为45.55％,游离氨基含量为2.79 mmol/L,分别比未处理组提高了5倍和8倍;汽爆鱼皮酶解液ACE抑制率为79.88％,比未处理组提高了27.14％.此时酶解产物相对分子质量主要分布于4 ku以下,酶解效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张燕平	浙江工商大学海洋食品研究院	37	327	12.0	17.0
2	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
8	涂丹	浙江工商大学海洋食品研究院	5	9	1.0	3.0
9	张益奇	浙江工商大学海洋食品研究院	8	11	2.0	3.0