酱驴肉辐照贮藏技术研究

• 作者: 周广运 孙苏军 廖峰 李春香 杜鹏飞 柳尧波 汝医 王守经 王玮 王维婷 肖欣欣 胡鹏 钤莉研
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 60Coγ-射线 辐射剂量 酱驴肉 品质指标
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 34-37
• 页数: 4页
• 字数: 2942字
• 语种: 中文

摘要

目的:分析探讨γ-射线辐照处理对酱驴肉的贮藏效果,建立适宜的辐照加工工艺参数.方法:采用不同剂量的60Coγ-射线对铝箔袋真空包装酱驴肉进行辐照处理,分析测定室温贮藏过程中,样品菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标的变化.结果:2.0k～10.0kGy的不同辐射剂量处理能够有效杀死肉品表面污染微生物,抑制贮藏过程中菌落总数的增加,剂量越大杀菌效果越好,同时减缓了样品pH值上升和挥发性盐基氮含量的增加,但是对样品的色泽指标(L*值、a*值、b*值)和质构指标硬度、粘聚性的影响作用不明显.