响应面优化海绵蛋糕的蒸烤箱烹饪工艺研究

• 作者: 丁泺火 汪春节 熊明洲 王钟黎 石磊 赵娟红
• 来源期刊: 家电科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸烤箱 海绵蛋糕 响应面 最佳工艺
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 特约稿件
• 页码范围: 110-116
• 页数: 7页
• 分类号: TB47
• 字数: 4982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19784/j.cnki.issn1672-0172.2020.03.018

摘要

以海绵蛋糕为研究对象,在单因素实验的基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蒸烤箱的海绵蛋糕烹饪工艺进行优化.考查烘烤时间、烘烤温度、蒸汽使用量三个因素对蛋糕质构、色泽、感官评分和丙烯酰胺含量的影响,建立了该工艺的回归模型.结果 表明海绵蛋糕的最佳工艺为:烘烤温度167℃,烘烤时间25min,蒸汽量17％.在此条件下海绵蛋糕的品质感官较好,实际测得的海绵蛋糕感官评分为82,亮度L*为52.11,丙烯酰胺含量为0.0302mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊明洲		1	0	0.0	0.0
2	石磊		1	0	0.0	0.0
3	汪春节		2	0	0.0	0.0
4	丁泺火		4	1	1.0	1.0
5	王钟黎		1	0	0.0	0.0
6	赵娟红		1	0	0.0	0.0