真空包装即食酸甜碱蓬菜的研制

• 作者: 励建荣 朱文慧 李学鹏 栾宏伟 步营 沈艳奇
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 碱蓬菜(翅碱蓬) 漂烫护绿 调味 即食 真空包装
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 170-174
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.01.028

摘要

以新鲜碱蓬菜为原料,研制一种酸甜味的即食碱蓬菜产品,确定了脱涩、漂烫护绿、保脆硬化和杀菌等工艺条件,并通过正交试验确定即食酸甜碱蓬菜的调味配方.结果 表明,碱蓬菜脱涩工艺为:1％NaHCO3溶液浸泡60 min;漂烫护绿工艺为:85～95℃热水与碱蓬菜的质量比为3∶1,漂烫时间60 s;保脆硬化工艺为:0.4％CaCl2溶液浸泡60 min;最佳调味配方为:碱蓬菜100 g,白醋6 g,白砂糖5 g,食盐1.6 g,辣椒油1.3 g,味精1g,呈味核苷酸二钠0.12g,芝麻油0.3 g,炒熟白芝麻0.4 g,苹果汁0.6 g,柠檬汁0.3 g,酵母抽提物0.3 g.制备的产品具有碱蓬菜的鲜香味,酸甜爽口,色泽鲜绿,长度适中,形态饱满.