微波的热与非热效应对淀粉性质的影响

• 作者: 刘子毅 刘昊 张帆 杨婷婷 王博伦 王锋 顾丰颖
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 微波热效应 微波非热效应 淀粉糊化 淀粉结构
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 363-369
• 页数: 7页
• 字数: 5254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.02.0363

摘要

微波是波长微小的电磁渡,具有很强的介质穿透能力,可实现物料内外的同时升温.在利用微波熟化淀粉类食品时,具有热效率高、可控性强、设备占地小等优点.本文介绍了淀粉升温糊化过程中微波热效应和非热效应;总结了研究微波非热效应的几种新手段;比较了微波处理与热传导处理在淀粉升温糊化过程中,淀粉颗粒表观特征、晶体结构和分子结构的变化以及热学特性的差异;论述了微波处理淀粉乳中水的响应.本文为后续深入研究微波处理对食物中淀粉糊化的影响与微波糊化淀粉特性的开发利用提供了参考.