响应面法优化暗纹东方鲀鱼皮冻的制备工艺

• 作者: 周瑞 陈舜胜
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 暗纹东方鲀 胶原蛋白 鱼冻 热水提取 响应面优化
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 水产食品科学
• 页码范围: 447-456
• 页数: 10页
• 分类号: S986.1|TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.12024/jsou.20190802758

摘要

为充分利用暗纹东方鲀资源,增加暗纹东方鲀附加值,以暗纹东方鲀鱼皮为原料,采用热水提取制备暗纹东方鲀鱼皮冻,研究确定此种鱼冻的加工工艺参数,在提取温度、提取时间和料液比3个单因素的实验基础上,以胶原蛋白提取率和冻力为指标,进行响应面优化参数,并对其进行氨基酸组成及含量分析.结果显示,时间、温度和料液比对胶原蛋白提取率和冻力影响显著.以胶原蛋白提取率和冻力为响应值,得到两个回归方程,决定系数R2分别为0.9597、0.8863,失拟项的P大于0.05,显示两个模型均建立有效,最优的工艺条件为提取温度81℃、料液比1:3.5、提取时间为2 h,在此条件下,暗纹东方鲀鱼皮冻的胶原蛋白提取率为47.62％,冻力为175.25 g,与拟合效果一致.研究表明,鱼冻富含甘氨酸和特征氨基酸,能有效利用鱼皮和保留鱼皮营养成分,初步得到一种富含胶原蛋白和凝胶性能好的暗纹东方鲀鱼皮冻,为下一步开发暗纹东方鲀鱼皮产品提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	49	797	17.0	26.0
5	周瑞	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0