预熟化杂粮理化特性研究

• 作者: 孙军涛 张智超 李学进 胡锦辉 郅文莉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 预熟化 红豆 薏米 理化特性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 221-224
• 页数: 4页
• 分类号: TS217.1
• 语种: 中文

摘要

选择红豆、薏米为原料,通过分析其预熟化处理前后营养成分、色泽、密度、淀粉特性和蒸煮特性的变化,研究预热化对杂粮理化性质的影响.结果 表明:预熟化后红豆和薏米的水分和淀粉含量明显升高,而脂肪含量均下降,蛋白含量红豆升高,薏米降低;预熟化对红豆和薏米的色泽均产生不同程度的影响;预熟化使红豆的密度降低了23％,薏米的密度升高了49％;预熟化破坏了红豆和薏米的淀粉结构,使其酶解力和碘蓝值升高;沸水中煮15 min、焖5 min后,预熟化红豆和薏米的硬度明显降低,与小米实现共煮同熟.