几种杀菌方法对罗非鱼片鱼肉品质的影响比较

• 作者: 于福田 岑剑伟 李来好 杨贤庆 林织 赵永强 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗非鱼片 杀菌 感官品质 微酸性电解水 臭氧水
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 123-129
• 页数: 7页
• 字数: 4856字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022837

摘要

为了比较几种杀菌剂对罗非鱼片的杀菌效果及其对鱼肉品质的影响,采用4种杀菌剂浸泡罗非鱼片,以杀菌率、感官评定和色泽作为测定指标,筛选出最佳杀菌剂和处理条件.结果表明,4种杀菌剂的最佳杀菌条件分别为:NaClO溶液质量浓度100 mg/L,浸泡时间10 min;H2 O2溶液质量浓度1000 mg/L,浸泡时间2 min;臭氧水质量浓度4 mg/L,浸泡时间10 min;微酸性电解水质量浓度30 mg/L,浸泡时间10 min.进一步比较4种杀菌剂对罗非鱼片感官品质的影响,结果表明,H2 O2溶液和NaClO溶液对鱼片感官品质影响较大,微酸性电解水和臭氧水对罗非鱼片不仅有较好的杀菌效果,而且对罗非鱼片感官品质的影响相对较小,可应用于罗非鱼片产品的加工生产.