微波预处理制备黑蒜工艺优化及品质比较

• 作者: 全玉洁 朱新鹏
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 微波 黑蒜 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 160-164
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.01.026

摘要

以独蒜为原料,研究微波预处理优化黑蒜加工工艺和对黑蒜品质的影响.以微波预处理功率、微波预处理时间以及黑蒜制备处理时间为因素,采用正交试验进行工艺优化,并分析黑蒜的品质.结果 表明,微波预处理黑蒜优化的工艺条件为:投放6个大蒜,微波处理功率490W,微波处理时间12 s,黑蒜制备时间10d时(其中前120 h温度为80℃,后期温度为70℃),相对湿度60％～80％之间,制备的黑蒜中总酚含量为(7.71±0.06) mg/g.在该条件下制备的黑蒜与不经微波预处理的黑蒜相比,总酚、还原糖及总酸含量有极显著提高,蒜氨酸变化不显著,感官评分较高.因此,微波可以用于黑蒜制备的预处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱新鹏	安康学院现代农业与生物科技学院	58	299	10.0	13.0
5	全玉洁	安康学院现代农业与生物科技学院	2	0	0.0	0.0