酪蛋白处理法脱除虾仁中亚硫酸盐

• 作者: 周城 孙培龙 杨开 杨振寰 虞岚
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 酪蛋白 亚硫酸盐 脱除 紫外光谱 傅里叶变换红外光谱
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 322-328
• 页数: 7页
• 字数: 5447字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.02.0322

摘要

为寻求食品中安全高效的亚硫酸盐脱除方法,本研究考察了酪蛋白对虾仁中亚硫酸盐的脱除效果及其机理.通过单因素试验考察了酪蛋白浓度、料液比、浸泡时间对虾仁中亚硫酸盐脱除率的影响,并应用Box-Behnken响应面设计,对脱除工艺进行优化,利用紫外光谱(UV)和傅里变换红外光谱(FT-IR)法初步探究其脱除机理.结果 表明,亚硫酸盐脱除的最佳工艺条件为:浸泡时间2.37 h,料液比1∶6.8 g·mL-1,酪蛋白浓度1.30 g·L-1,亚硫酸盐的实际脱除率为84.13％,且处理后的虾仁在硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性方面依然保持较优水平.UV和FT-IR结果表明,酪蛋白分子和SO32-可能存在相互作用,导致SO32-的紫外最大吸收峰发生蓝移,且亚硫酸盐能破坏酪蛋白中的二硫键,生成RS-SO3H.本研究结果为食品中亚硫酸盐的脱除提供了新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙培龙	浙江工业大学海洋学院	172	2233	24.0	39.0
2	杨开	浙江工业大学海洋学院	35	514	14.0	22.0
3	周城	浙江工业大学海洋学院	1	0	0.0	0.0
4	杨振寰	浙江工业大学海洋学院	1	0	0.0	0.0
5	虞岚		1	0	0.0	0.0