面包面团发酵性能研究

• 作者: 朱妞 郑成红
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 面团 发酵 持气性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 2988字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.04.003

摘要

面团的发酵性能直接影响面包的品质,本研究考察了酵母、糖和食盐用量对面包面团发酵性能的影响,分析了面团在发酵过程中pH值和体积的变化.通过试验发现,面团的发酵速度与酵母和糖的用量成正比,但是过多的酵母和糖均会降低面团的持气性;加入一定的食盐会抑制面团的发酵,而适量的食盐却能在一定程度上改善面团的持气性.通过酵母、糖、食盐的配比试验发现,当酵母添加量为1.0％、糖添加量为10％、盐添加量为10％时,面包面团具有最佳的发酵效果和持气性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱妞		12	5	2.0	2.0
2	郑成红		1	0	0.0	0.0