莲藕杭白菊复合茶饮料工艺及护色条件优化研究

• 作者: 刘兴泉 张壹钦 穆宏磊 郜海燕 陈杭君 韩延超
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 莲藕 杭白菊 复合茶饮料 工艺 护色
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 113-118
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.019

摘要

以干燥杭白菊和荷叶及酶解后的莲藕为原料,以木糖醇等为添加剂,复配获得莲藕杭白菊复合茶饮料.在单因素试验的基础上,结合正交试验优化复合茶饮料配方并探索莲藕的护色条件.结果 表明,经复配护色剂(0.50％氯化钠、0.15％柠檬酸、0.20％ EDTA以及0.15％异抗坏血酸)漂烫处理的莲藕能保持白嫩明亮(L*=89.2),茶饮料色泽金黄.按60％莲藕酶解液、22.5％杭白菊提取液、7.5％荷叶提取液、0.3 g/L木糖醇调配的茶饮料感官评分最高,达86.7分.制得的莲藕杭白菊复合茶饮料综合了莲藕与杭白菊特有的香气,金黄透光,香甜细腻,为莲藕饮料的开发提供了参考借鉴.