高温杀菌对预浸泡豆杆货架期品质变化的影响

• 作者: 吴贺君 夏硕 张志清 李美良 申光辉 罗擎英 郑丽君 黎杉珊
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 预浸泡豆杆 货架期 品质 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 298-306
• 页数: 9页
• 字数: 7057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.02.0298

摘要

为研究高温杀菌对预浸泡豆杆产品在货架期内品质变化的影响,本试验对经过105℃、15 min和110C、10 min 2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆在货架期内的主要微生物、感官和理化指标的变化情况及相关性进行了分析.结果 表明,随着储存时间的延长,2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆的菌落总数、硬度和咀嚼性均显著增加(P＜0.05),水分含量、pH值、感官评分和亮度L*值均显著降低(P＜0.05),蛋白质含量、脂肪含量和弹性变化不显著(P＞0.05).对2个杀菌条件下的各项指标进行相关性分析,其结果与各指标在货架期内的变化趋势基本一致,预浸泡豆杆的表观指标和内部理化指标存在显著的相关性,并确定感官品质和色泽是储存过程中影响预浸泡豆杆品质的关键指标.本研究证实经110℃、10min杀菌处理的预浸泡豆杆在货架期内能更好地保留预浸泡豆杆的品质.该研究结果为预浸泡豆杆货架期内产品品质的稳定和货架期的延长等问题提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
2	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
3	黎杉珊	四川农业大学食品学院	31	81	6.0	7.0
4	吴贺君	四川农业大学食品学院	39	75	4.0	5.0
5	李美良	四川农业大学食品学院	19	35	3.0	5.0
6	罗擎英	四川农业大学食品学院	16	24	3.0	4.0
7	夏硕	四川农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
8	郑丽君	四川农业大学食品学院	7	26	3.0	5.0