改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 周凤超 张丽芬 林国荣 林大河 林授锴 汪秀妹 陈伟娇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 改性马铃薯淀粉 肌原纤维蛋白 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 86-95
• 页数: 10页
• 分类号: TS251
• 字数: 10080字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190115-172

摘要

利用原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉(0.2％氧化剂处理淀粉(oxidized potato starch,OPS)、2.0％OPS、湿热改性处理淀粉(heat moisture treated potato starch,HMTPS)和压热改性处理淀粉(heat pressure treated potato starch,HPTPS))与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)制备复合凝胶(NPS-MP、0.2％OPS-MP、2.0％OPS-MP、HMTPS-MP和HPTPS-MP),并对复合凝胶特性进行研究.流变学特性和低场核磁测定结果显示,0.2％OPS-MP表现出了相对最高的贮能模量(G')和相对最稳定的凝胶内水分分布状态,之后依次为NPS-MP、HMTPS-MP、2.0％OPS-MP和HPTPS-MP.与NPS-MP相比,0.2％OPS-MP在5种复合凝胶中的凝胶强度和持水性均最高(P<0.05),2.0％OPS-MP和HPTPS-MP的凝胶强度和持水性相对较差.凝胶内部作用力测定结果显示,复合凝胶内部的分子作用力以氢键和疏水相互作用为主,二硫键作用力相对较弱.淀粉添加量的增加显著增强了这几种分子作用力(P<0.05),其中0.2％OPS-MP氢键作用力显著高于NPS-MP.微观结构观察显示,0.2％OPS-MP相比于其他复合凝胶具有紧凑、细腻和均一的凝胶网状结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林大河	莆田学院环境与生物工程学院	5	8	2.0	2.0
2	汪秀妹	莆田学院环境与生物工程学院	6	10	2.0	3.0
3	张丽芬	莆田学院环境与生物工程学院	5	4	1.0	2.0
4	林国荣	莆田学院环境与生物工程学院	37	197	9.0	12.0
5	周凤超	莆田学院环境与生物工程学院	6	5	1.0	2.0
6	林授锴	莆田学院环境与生物工程学院	9	7	1.0	2.0
7	陈伟娇	莆田学院环境与生物工程学院	2	1	1.0	1.0