西式火腿减钠技术研究

• 作者: 倪来学 孙继坤 宋爱祎 王伟
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 西式火腿 减钠 研究
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 17-20,35
• 页数: 5页
• 字数: 3582字
• 语种: 中文

摘要

为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究.通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例.研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.4％,TG酶反应时间70min,KCl添加量0.1％,I+G添加量0.06％,谷氨酸钠添加量0.4％,复合香辛料添加量0.4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王伟		4	1	1.0	1.0
2	孙继坤		1	0	0.0	0.0
3	倪来学		2	0	0.0	0.0
4	宋爱祎		1	0	0.0	0.0