绿原酸对不同加热方式的草鱼品质的影响

• 作者: 孙雪梅 李君珂 柳全文 谭晓冕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿原酸 杂环胺 高温加热 草鱼肉 食用品质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6210字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190715-196

摘要

以草鱼为原料,以质构变化、加热损失、颜色变化、杂环胺形成量为指标,研究加工方法(炉烤、煎烤、油炸、炭烤)、绿原酸添加量(0.015％、0.030％、0.045％)对草鱼品质的影响.结果表明,添加绿原酸的实验组与对照组相比,硬度、弹性提高(P<0.05),咀嚼性没有显著影响(P>0.05),加热损失减少,L*值、a*值下降,b*值上升(P<0.05).在这些加工方法中油炸对改善草鱼肉品质的影响最为明显.添加绿原酸使油炸草鱼肉中杂环胺含量显著下降(P<0.05).经过0.015％绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率超过50％,0.045％绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率达到94.85％.结果表明绿原酸可以抑制加工草鱼中杂环胺的形成,改善其色泽、质构、加热损失,为提高加工食品的品质提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳全文	鲁东大学食品工程学院	25	102	6.0	9.0
2	孙雪梅	鲁东大学食品工程学院	23	113	6.0	10.0
3	李君珂	鲁东大学食品工程学院	3	16	2.0	3.0
4	谭晓冕	鲁东大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0