豌豆蛋白对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性与微观结构的影响

• 作者: 康壮丽 张令文 李莎莎 王雪菲 计红芳 陈复生 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉糜 豌豆蛋白 凝胶特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181229-359

摘要

为改善鸡肉糜的凝胶性能,向其添加豌豆蛋白,研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响.结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮得率呈上升趋势,但添加量为8％与12％时差异不显著(P>0.05).添加豌豆蛋白显著提高了不易流动水T21的相对百分比,降低了其弛豫时间(P<0.05),提高了凝胶的保水性;硬度、咀嚼性均持续上升;弹性与恢复性则先升高后下降;储能模量G'的初始值和终值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且均高于对照(P<0.05).豌豆蛋白最适添加量为8％,此时保水性达到最大,为96.63％;弹性与恢复性最大,分别为0.892、0.288;形成的凝胶网络结构致密均匀、高度有序,品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
4	王雪菲	河南科技学院食品学院	13	12	2.0	3.0
5	李莎莎	河南科技学院食品学院	21	10	2.0	2.0