肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

• 作者: Putri Widyanti HARLINA 任晓镤 刘世欣 张雅玮 彭增起 朱玉霞 郭秀云 鲍英杰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品绿色制造 低钠复合盐 干腌肉制品
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6892字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191204-293

摘要

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱.然而传统干腌肉制品的钠盐(氯化钠)含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响.本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究(如低钠复合盐)提出展望.