钛学术
文献服务平台
学术出版新技术应用与公共服务实验室出品
首页
论文降重
免费查重
学术期刊
学术导航
任务中心
论文润色
登录
文献导航
学科分类
>
综合
工业技术
科教文艺
医药卫生
基础科学
经济财经
社会科学
农业科学
哲学政法
社会科学II
哲学与人文科学
社会科学I
经济与管理科学
工程科技I
工程科技II
医药卫生科技
信息科技
农业科技
数据库索引
>
cscd
ei
jst
aj
sa
ca
cstpcd
cssci
sci
cpku
默认
篇关摘
篇名
关键词
摘要
全文
作者
作者单位
基金
分类号
搜索文章
搜索思路
钛学术文献服务平台
\
学术期刊
\
工业技术期刊
\
轻工业与手工业期刊
\
食品与发酵工业期刊
\
受热对小麦粉品质及其面团特性的影响
受热对小麦粉品质及其面团特性的影响
作者:
林江涛
苏东民
黄美琳
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
小麦粉
受热
品质
蛋白质结构
面团特性
摘要:
小麦粉在加工过程中会受到热的影响,导致小麦粉品质发生变化.该文研究不同受热条件下小麦粉品质及其面团特性的变化,以稳定或提高小麦粉品质.采用干热处理方式,在60~90℃分别对小麦粉加热10~50 s,测定小麦粉的水分含量、干面筋含量、面筋指数、蛋白质组分含量等理化特性,以及游离巯基含量、二硫键含量、面筋蛋白二级结构等结构组成和面团质构特性.研究结果表明,受热后小麦粉水分含量显著降低,在较长时间和较高温度时,随着温度升高和时间的延长,干面筋含量总体呈先升高后降低的趋势,当温度较高时,面筋指数均低于原粉,且随时间的延长先升高后降低;随着温度升高和时间延长,清蛋白和球蛋白含量降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白含量先升高后降低;游离巯基和二硫键含量有显著变化,蛋白质的二级结构受温度影响显著,时间仅对β-转角含量有影响;面团质构特性在起始醒发时差异不大,但在醒发45 min后差异极显著,在温度高时,面团坚实度和黏弹性的值较大.
暂无资源
收藏
引用
分享
推荐文章
添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响
糯小麦
配粉
品质
面条
小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响
小麦粉
粒度
面团特性
蛋白组分
二级结构
甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响
甘薯渣
粉质特性
延伸性
质构
面包
添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响
辣木叶粉
粒径
超微粉碎
面团品质
内容分析
文献信息
引文网络
相关学者/机构
相关基金
期刊文献
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数
(/次)
(/年)
文献信息
篇名
受热对小麦粉品质及其面团特性的影响
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
小麦粉
受热
品质
蛋白质结构
面团特性
年,卷(期)
2020,(6)
所属期刊栏目
研究报告
研究方向
页码范围
54-59
页数
6页
分类号
字数
4746字
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022369
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
苏东民
河南工业大学粮油食品学院
75
601
14.0
19.0
2
林江涛
河南工业大学粮油食品学院
39
66
4.0
6.0
3
黄美琳
河南工业大学粮油食品学院
1
0
0.0
0.0
传播情况
被引次数趋势
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献
(31)
共引文献
(21)
参考文献
(20)
节点文献
引证文献
(0)
同被引文献
(0)
二级引证文献
(0)
1979(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
1986(1)
参考文献(1)
二级参考文献(0)
1993(1)
参考文献(1)
二级参考文献(0)
1994(2)
参考文献(2)
二级参考文献(0)
1998(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
1999(2)
参考文献(0)
二级参考文献(2)
2000(3)
参考文献(0)
二级参考文献(3)
2001(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
2003(2)
参考文献(0)
二级参考文献(2)
2004(1)
参考文献(1)
二级参考文献(0)
2005(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
2006(4)
参考文献(1)
二级参考文献(3)
2007(5)
参考文献(1)
二级参考文献(4)
2008(3)
参考文献(1)
二级参考文献(2)
2010(2)
参考文献(0)
二级参考文献(2)
2013(2)
参考文献(1)
二级参考文献(1)
2014(2)
参考文献(0)
二级参考文献(2)
2015(3)
参考文献(0)
二级参考文献(3)
2016(5)
参考文献(3)
二级参考文献(2)
2017(4)
参考文献(3)
二级参考文献(1)
2018(5)
参考文献(5)
二级参考文献(0)
2020(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
小麦粉
受热
品质
蛋白质结构
面团特性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
107055
相关基金
国家科技支撑计划
英文译名:
官方网址:
http://kjzc.jhgl.org/
项目类型:
重大项目
学科类型:
能源
期刊文献
相关文献
1.
添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响
2.
小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响
3.
甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响
4.
添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响
5.
小麦粉糊化特性与冷冻面团(馒头)品质关系研究
6.
高梁—小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性
7.
马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响
8.
γ射线辐照处理对小麦粉部分品质指标的影响
9.
高能电子束辐照对小麦粉品质及面团流变学特性的影响
10.
不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响
11.
小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响
12.
糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响
13.
配粉技术对小麦粉品质的影响作用
14.
小麦粉水溶物对面团和面制品的影响
15.
小麦粉中的脂肪对食品烘焙特性的影响
推荐文献
钛学术
文献服务平台
学术出版新技术应用与公共服务实验室出品
首页
论文降重
免费查重
学术期刊
学术导航
任务中心
论文润色
登录
根据相关规定,获取原文需跳转至原文服务方进行注册认证身份信息
完成下面三个步骤操作后即可获取文献,阅读后请
点击下方页面【继续获取】按钮
钛学术
文献服务平台
学术出版新技术应用与公共服务实验室出品
原文合作方
继续获取
获取文献流程
1.访问原文合作方请等待几秒系统会自动跳转至登录页,首次访问请先注册账号,填写基本信息后,点击【注册】
2.注册后进行实名认证,实名认证成功后点击【返回】
3.检查邮箱地址是否正确,若错误或未填写请填写正确邮箱地址,点击【确认支付】完成获取,文献将在1小时内发送至您的邮箱
*若已注册过原文合作方账号的用户,可跳过上述操作,直接登录后获取原文即可
点击
【获取原文】
按钮,跳转至合作网站。
首次获取需要在合作网站
进行注册。
注册并实名认证,认证后点击
【返回】按钮。
确认邮箱信息,点击
【确认支付】
, 订单将在一小时内发送至您的邮箱。
*
若已经注册过合作网站账号,请忽略第二、三步,直接登录即可。
期刊分类
期刊(年)
期刊(期)
期刊推荐
一般工业技术
交通运输
军事科技
冶金工业
动力工程
化学工业
原子能技术
大学学报
建筑科学
无线电电子学与电信技术
机械与仪表工业
水利工程
环境科学与安全科学
电工技术
石油与天然气工业
矿业工程
自动化技术与计算机技术
航空航天
轻工业与手工业
金属学与金属工艺
食品与发酵工业2022
食品与发酵工业2021
食品与发酵工业2020
食品与发酵工业2019
食品与发酵工业2018
食品与发酵工业2017
食品与发酵工业2016
食品与发酵工业2015
食品与发酵工业2014
食品与发酵工业2013
食品与发酵工业2012
食品与发酵工业2011
食品与发酵工业2010
食品与发酵工业2009
食品与发酵工业2008
食品与发酵工业2007
食品与发酵工业2006
食品与发酵工业2005
食品与发酵工业2004
食品与发酵工业2003
食品与发酵工业2002
食品与发酵工业2001
食品与发酵工业2000
食品与发酵工业1999
食品与发酵工业2020年第9期
食品与发酵工业2020年第8期
食品与发酵工业2020年第7期
食品与发酵工业2020年第6期
食品与发酵工业2020年第5期
食品与发酵工业2020年第4期
食品与发酵工业2020年第3期
食品与发酵工业2020年第24期
食品与发酵工业2020年第23期
食品与发酵工业2020年第22期
食品与发酵工业2020年第21期
食品与发酵工业2020年第20期
食品与发酵工业2020年第2期
食品与发酵工业2020年第19期
食品与发酵工业2020年第18期
食品与发酵工业2020年第17期
食品与发酵工业2020年第16期
食品与发酵工业2020年第15期
食品与发酵工业2020年第14期
食品与发酵工业2020年第13期
食品与发酵工业2020年第12期
食品与发酵工业2020年第11期
食品与发酵工业2020年第10期
食品与发酵工业2020年第1期
关于我们
用户协议
隐私政策
知识产权保护
期刊导航
免费查重
论文知识
钛学术官网
按字母查找期刊:
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
其他
联系合作 广告推广: shenyukuan@paperpass.com
京ICP备2021016839号
营业执照
版物经营许可证:新出发 京零 字第 朝220126号