GC-MS-AMDIS结合保留指数初探内源酶对西兰花挥发性成分的影响

• 作者: 张旋 白冰 程顺昌 纪淑娟 罗枫
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 西兰花 挥发性成分 固相微萃取 硫化物 内源酶
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 278-286
• 页数: 9页
• 字数: 4682字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.06.034

摘要

采用顶空固相微萃取-气相质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测西兰花挥发性成分,应用自动质谱退卷积定性系统(AMDIS)进行数据分析,并结合保留指数进行定性.首先对SPME萃取头进行筛选,然后通过剪切、常温研磨、低温研磨和灭酶研磨4种样品制备方式,考察西兰花内源酶对其主要挥发性物质形成的影响.结果显示:65μm PDMS/DVB在萃取西兰花挥发性成分的数量及种类上优于75μm CAR/PDMS和100μm PDMS.剪切组主要成分为酯类、醇类和硫化物,分别占检出成分的42.11％,41.22％,3.53％;常温研磨组为醇类、硫化物和酯类,分别占51.58％,27.21％,16.19％;低温研磨组为醛类、醇类和硫化物,分别占79.81％,3.5％,3.44％;灭酶研磨组为醛类、呋喃,分别占19.91％和6.96％,结果表明由于内源酶充分作用,所以常温研磨下形成醛、醇、酯及硫化物等西兰花主要成分种类最多,其次是剪切组;低温和加热抑制了酶的作用,使低温研磨和灭酶研磨组的挥发性成分种类受限,特别是灭酶过程挥发性损失较大.此外,二甲基二硫含量,常温研磨>低温研磨>剪切>灭酶研磨;二甲基三硫含量,常温研磨>低温研磨,剪切组和灭酶研磨未检出(均P<0.01),说明西兰花中二甲基二硫/三硫主要是含硫氨基酸等前体物质通过酶催化作用产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纪淑娟	沈阳农业大学食品学院	159	1918	23.0	34.0
2	程顺昌	沈阳农业大学食品学院	45	352	11.0	17.0
3	张旋	沈阳农业大学食品学院	43	207	9.0	13.0
4	白冰	沈阳农业大学食品学院	25	76	5.0	7.0
5	罗枫	沈阳农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0