葵花籽油甘油二酯的制备及其在发酵乳应用中的 特性研究

• 作者: 孔德瑞 张秀秀 李少华 薛秀恒
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 葵花籽油甘油二酯 亚油酸 酸奶 流变 质构
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂营养
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.07.019

摘要

以葵花籽油为原料,通过酶法甘油解反应制备富含亚油酸的甘油二酯(DAG).以乳脂DAG作对比,分析了葵花籽油DAG的主要脂肪酸组成,并作为脂肪替代物制备酸奶,测定了富含亚油酸DAG酸奶的流变特性和质构特性.结果表明,葵花籽油DAG最佳制备工艺条件为:甘油与葵花籽油质量比1:10,脂肪酶添加量7.13％,反应时间12.35 h.在最佳条件下,葵花籽油DAG中DAG含量可达49.21％,亚油酸含量为60.17％.与乳脂DAG酸奶及乳脂酸奶相比,葵花籽油DAG酸奶体系的表观黏度较高、凝胶体系凝聚性更好,酸奶结构更稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛秀恒	安徽农业大学茶与食品科技学院	81	349	10.0	15.0
2	张秀秀	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	1	1.0	1.0
3	李少华	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	1	1.0	1.0
4	孔德瑞	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0