低温浸渍对'关口葡萄'干白葡萄酒风味物质的影响

• 作者: 常远 朱艳霞 杨佳荟 杨智刚 王沙沙 苏颖玥 袁春龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: '关口葡萄'干白葡萄酒 低温浸渍 风味物质 苦味强度 偏最小二乘回归
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 199-206
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 7533字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190312-150

摘要

研究低温浸渍对'关口葡萄'干白葡萄酒品质的影响以及其苦味与化学物质之间的联系,以期找出其适宜的低温浸渍时间.通过采用不同低温浸渍时间(12、24、48 h)酿造葡萄酒,并以传统工艺为对照,对酒样进行基本理化指标、酚类物质、香气等风味物质的分析测定,并进行苦味量化与感官评价.结果显示,低温浸渍能提高干白葡萄酒中酚类物质以及品种香气物质含量;可使高级醇类以及酯类含量增加,但低温浸渍时间过长会显著减少其含量;脂肪酸类含量降低、萜烯类含量增加;低温浸渍使香气物质总量减少,且随浸渍时间的延长呈下降趋势.苦味相关性分析表明:对苦味影响较大的物质有类黄酮、儿茶素、槲皮素、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸、组氨酸以及精氨酸.感官分析发现,低温浸渍技术使干白葡萄酒口感质量提高,在浸渍24 h时,酒样整体质量最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁春龙	西北农林科技大学葡萄酒学院	62	611	12.0	21.0
2	常远	西北农林科技大学葡萄酒学院	3	4	1.0	2.0
3	王沙沙	西北农林科技大学葡萄酒学院	6	51	3.0	6.0
4	朱艳霞	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	1	1.0	1.0
5	杨佳荟	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	1	1.0	1.0
6	苏颖玥	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	1	1.0	1.0
7	杨智刚	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	1	1.0	1.0