鹰嘴豆短肽的分步酶解法制备及其营养价值评价

• 作者: 叶健明 周建中 杨海燕 杨群慧 石宁蕙 苏丽明
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 鹰嘴豆蛋白 分步酶解 鹰嘴豆短肽 相对分子质量 营养价值
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 140-148
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.01.023

摘要

以鹰嘴豆蛋白为原料,建立复合酶分步酶解法制备鹰嘴豆短肽的工艺.在鹰嘴豆蛋白碱性蛋白酶Alcalase水解的基础上,进一步采用中性蛋白酶和风味蛋白酶Flavourzyme继续水解鹰嘴豆蛋白碱性蛋白酶Alcalase酶解物,并对各影响因素进行研究,建立短肽得率与各影响因素的回归模型,利用高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪等测定鹰嘴豆短肽的相对分子质量、氨基酸组成、一般营养成分,评价鹰嘴豆短肽的营养价值.结果 表明,中性蛋白酶和风味蛋白酶Flavourzyme制备鹰嘴豆短肽的最佳工艺参数为:复合酶添加量5 678 U/g,pH 7.0,水解时间216 min,水解温度55℃,在此条件下,短肽得率为63.79％,与碱性蛋白酶Alcalase单独酶解相比明显提高,水解度为26.74％;大部分水解产物的相对分子质量低于1 000、脂肪含量低,蛋白质、必需氨基酸等含量丰富,与FAO/WHO推荐的成人需求量模式相比,其第一限制氨基酸是蛋氨酸和半胱氨酸,与学龄儿童需求量模式相比,其第一限制氨基酸是苏氨酸,氨基酸分分别高达138.18和103.25;必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为0.73,接近FAO/WHO参考标准值0.6.该研究为进一步开发利用和工业化生产鹰嘴豆短肽奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海燕	新疆农业大学食品科学与药学学院	170	1318	18.0	27.0
2	周建中	新疆农业大学食品科学与药学学院	34	114	7.0	9.0
3	叶健明	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	2	1.0	1.0
4	石宁蕙	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	2	1.0	1.0
5	杨群慧	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0
6	苏丽明	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0