川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

• 作者: 张佳敏 张崟 张锐 王卫 白婷 赵志平
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 川菜 肉类菜肴 工业化 关键技术 研究进展
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 98-103
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 7386字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200323-081

摘要

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力.川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节.在其产业化开发中,可根据市场需求,参照"1+2+3"原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT(微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度)调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP(马特普)栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率.本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	张崟	成都大学肉类加工四川省重点实验室	116	428	11.0	15.0
3	白婷	成都大学肉类加工四川省重点实验室	44	75	5.0	6.0
4	张佳敏	成都大学肉类加工四川省重点实验室	67	243	9.0	13.0
5	赵志平	成都大学肉类加工四川省重点实验室	7	1	1.0	1.0
6	张锐	成都大学肉类加工四川省重点实验室	5	17	2.0	4.0