生料发酵白酒超声陈化条件

• 作者: 伍时华 吴佳敏 易弋 杨晓 黄瑶
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 白酒 生料发酵 超声陈化 正交试验
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 65-70
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

为提高生料法发酵白酒酯含量,改善其口感.试验对生料法发酵的白酒(63％vol)进行超声波陈化.考察超声的功率、时间和温度3个因素对理化指标的影响,并利用正交试验,对超声处理后所得白酒进行总酸总酯和感官的评定.应用综合平衡分析法与矩阵法分析白酒的酯含量及感官,从而确定影响白酒的酯含量和感官的主次顺序,得出超声最佳条件组合.结果 表明,通过单因素试验和正交试验分析,总酯提高27％,感官评分提高18％.影响白酒酯含量和感官最主要的因素是超声时间,其次是超声功率和超声温度,得出超声最佳条件参数组合为:超声功率300W、超声时间35 min、超声温度35 ℃.超声波陈化有利于提高生料法发酵白酒的酯含量和口感.