苏式汤面,一座城市的记忆

• 作者: 申功晶
• 来源期刊: 风流一代
• 学科: 工学
• 关键词: 黄油 猪骨 胡椒 胡椒属
• 年，卷（期）: flyd_2020,（4）
• 页码范围: 62-62
• 页数: 1页
• 分类号: TS971

摘要

"早晨一碗面,赛过活神仙。"苏州人的清晨是被一碗汤面唤醒的。"一望二三里,面馆四五家",形容的就是苏州大街小巷里数不清的面馆。老一辈苏州人,讲究"早上皮包水",吃面要早上去吃,讲派头的人,还要吃"头汤面"。我的祖父曾是观前街一家老布店的"大当家",每天起早去对面的松鹤楼坐等吃"头汤面",早上第一锅下出来的面汤色最为清冽、面条最为爽滑。吃面最讲究一碗汤水,因为汤里藏着苏式面的灵魂。要吊得好汤,得选好料,苏式面馆汤料配方有鳝骨、鸡(鸡架)、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等,用文火熬制八九小时,"吊"出了五味混元的神韵,出汤后选用猪腿骨、脊梁骨,再慢慢煨上三小时左右。记得小时候,祖父带我上面馆,我从不吃面,光顾着喝汤,一大碗鲜笃笃的汤喝完,居然也不觉得口渴,可见货真料实。