中性条件下大米蛋白的酶法增溶工艺研究

• 作者: 孙艳辉 张榆敏 张汆 苗文娟 陈志宏
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大米蛋白 速溶大米蛋白 酶法增溶 溶解度 水解度
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 67-72
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.9|Q814.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.07.015

摘要

为改善大米蛋白(RP)溶解性,对中性条件下RP酶法增溶工艺进行研究.在对中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶5种酶单因素实验基础上,研究RP的复合酶解.结果表明:单酶水解以中性蛋白酶效果最好,在底物质量分数20％、酶用量1％、酶解温度50℃、酶解时间4 h条件下,所得速溶大米蛋白(IRP)溶解度为79.01％,水解度为6.79％.复合酶解以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配效果最好.综合考虑溶解度、水解度和功能性质等要求,RP适宜的酶解条件为:底物质量分数20％,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶解,酶用量各0.5％,酶解温度50℃,酶解时间4 h.复合酶解所得IRP具有较好的溶解度(63.58％)、乳化活性(27.60 m2/g)和乳化稳定性(29.61 min),在pH 5～8范围内具有良好的溶解性(溶解度54.39％ ～68.34％).此外,IRP中游离氨基酸和肽含量显著增加,其营养价值明显改善,更易于消化吸收.研究表明,复合酶解是RP增溶改性的有效途径,所得IRP的溶解性、乳化性均有明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张汆	滁州学院生物与食品工程学院	76	328	10.0	14.0
2	孙艳辉	滁州学院生物与食品工程学院	100	364	10.0	13.0
3	陈志宏	滁州学院生物与食品工程学院	25	57	5.0	7.0
4	苗文娟	滁州学院生物与食品工程学院	12	25	3.0	4.0
5	张榆敏		3	1	1.0	1.0