草莓干燥过程中酯类香气化合物及相关酶活性的变化

• 作者: 乔宇 安可婧 廖李 张莉会 汪超 胡建中
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓 酯类 酶活性 主成分分析 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 172-177
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 5886字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190318-226

摘要

为研究草莓片干燥过程中酯类香气化合物的变化,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对干燥过程中草莓酯类化合物进行分析,并且考察干燥过程中与酯类化合物有关酶活性.结果表明,草莓在干燥过程中,新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物,己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加,同时也有部分酯类化合物损失;主成分分析显示,干燥15 h的草莓片酯类香气化合物综合得分最高;相关性分析显示,乙醇脱氢酶与某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羟基丁酸甲酯等酯类香气化合物呈显著正相关;醇酰基转移酶与乙酸某酯、己酸甲酯和辛酸乙酯等呈显著正相关;脂氧合酶与乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛内酯呈显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪超	湖北工业大学生物工程与食品学院	79	434	12.0	18.0
2	胡建中	湖北工业大学生物工程与食品学院	8	45	4.0	6.0
3	张莉会	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	9	9	1.0	3.0
7	廖李	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	30	53	5.0	7.0
8	安可婧	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所	10	12	2.0	3.0