米粉凝胶强度与米粉品质指标的相关性研究

• 作者: 卿明义 林莹
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 米粉 凝胶强度 质构特性 蒸煮品质 感官指标
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 103-108
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.01.017

摘要

以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性.结果 表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感官指标中弹性、组织形态、糊汤性均存在显著相关性.在米粉的加工过程中,将米粉的凝胶强度控制在22.09～36.66 g·mm-2,大众接受程度会较高,在该范围内,米粉蒸煮损失＜7％,熟断条率＜2％,碘蓝值＜0.300,弹性＞0.89,米粉综合品质较好.因此,在米粉加工中,通过检测米粉的凝胶强度,并结合质构中硬度、黏性等指标的检测,即可反映米粉品质的好坏,无需再对米粉蒸煮损失、熟断条率等指标进行测定,有效地简化了米粉品质评价指标体系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林莹	广西大学轻工与食品工程学院	77	475	12.0	18.0
2	卿明义	广西大学轻工与食品工程学院	2	0	0.0	0.0